1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.

2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.

3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.

4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

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Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.

En la Edad Media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora.

En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades

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• Lo primero que se debe tener en cuenta cuando buscas trucos para que el bizcocho te quede esponjoso, es que algunos bizcochos pueden ser más esponjosos. Esto se debe principalmente a los ingredientes de preparación y sus cantidades, razón por la cual no debes sentirte aludida porque alguien prepare un tipo de dulce más esponjoso.
• Para que el bizcocho te quede esponjoso es necesario separar las yemas de las claras, rompiendo la cascara del huevo y echándolo en tu mano con un recipiente debajo, en el cual dejarás caer la clara y manteniendo la yema entre tus dedos. Cuando la clara se haya vertido en el recipiente debes echar la yema en otro recipiente, y así sucesivamente con los demás huevos.
• Debes batir las yemas junto con el azúcar usando unas varillas para mezclarlas bien. Luego añade los demás ingredientes en el orden normal, hasta obtener la masa para tu bizcocho. Luego bate las claras hasta lograr el punto de nieve y añade la masa.
• Vierte la masa en el molde sin dejar que pase mucho tiempo desde que termines de prepararla. Luego inicia el horneado, teniendo previamente calentado el horno.
• No abras el horno hasta que el bizcocho no esté totalmente listo. Esta acción debe ser respetada, debido a que si abres muy pronto el horno puedes hacer que la temperatura baje de manera brusca y el bizcocho se te baje y no vuelva a recuperar el volumen que tenía. Una vez que el bizcocho haya pasado por el proceso de horneado, debes apagar el horno y abrir la puerta, dejando el bizcocho por unos minutos en la rejilla, para que el cambio de la temperatura no sea tan brusco.
• Es importante destacar como consejo final que los bizcochos y muchos dulces pueden quedarte más esponjosos si usas harina especial para repostería y si los pasas por un colador especial para tamizarla.

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Egipto

Se cree que fueron los egipcios en el siglo XX a.c. los primeros en elaborar el pan. Al principio lo cocinaban sin fermentar pero un día dejaron la masa hecha y se fueron a una fiesta, al regresar vieron cómo la masa era mucho más esponjosa y así consiguieron ser los primeros en usar la levadura. A Europa llegó un poco más tarde y fueron los Suizos los primeros en cocinar este manjar.

Roma

Todos sabemos la importancia de Roma para la historia y no podía ser de otra manera que también para el mundo panadero.

El pan era uno de los 3 pilares fundamentales de la alimentación y su escasez era considerado un atentado contra los derechos cívicos. Por eso Andalucía o Bética se convirtieron en uno de los grandes suministradores de cereales para alimentar al Imperio. Era tan grande su producción que construyeron molinos hidráulicos destacando el de Barbegal en Francia para moler el trigo y hacer la harina.

Uno de los panaderos más importantes del Imperio fue Marcus Virgilius por elaborar tortas de harina de trigo sin levadura.

Francia

Hoy en día seguimos pensado en Francia como uno de los lugares claves del mundo panadero y esto se debe a su tradición centenaria.

Lionel Poilâne en 1932 dejó su tierra natal, Normandía y abrió una panadería en París. La clave de su éxito fue elaborar el pan típico de su tierra una gran hogaza gris rompiendo con la clásica baguette francesa. Con el paso de los años este tipo de pan se hizo famoso entre los artistas de la zona y tanto les gustaba que pagaban el pan con sus pinturas.

Gastón Lenotre fue una de las personas más influyentes en el mundo de la pastelería y panadería. Haciéndola más ligera, reduciendo la cantidad de azúcar, cambiando la mantequilla por la margarina… Su discípulo Pierre Hermé también revolucionó el mundo pastelero y panadero.

CURIOSIDADES DEL PAN

El horno más antiguo encontrado, que se utilizaba para cocer el pan se encontró en el año 4.000 ac en Babilonia.

¡Antiguo remedio para los dolores de dientes! Los niños antiguamente chupaban la miga del pan bañada de agua de azafrán para deshinchar sus encías.

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2. El azúcar no siempre se llamó así, su primer nombre fue Sarkura.

3. La caña de azúcar se ha cultivado durante más de 4 mil años, y es al igual que el arroz, una gramínea tropical procedente de Asia.

4. Cristóbal Colón envió plantas de caña de azúcar a las Antillas y desde entonces la caña de azúcar se cultiva en todas las regiones tropicales y del mundo.

5. En la antigüedad los romanos llamaban al azúcar, la Sal de la India.

6. El primer sabor que un ser humano es capaz de reconocer al nacer es el dulce.

7. El cerebro es el órgano que mayor beneficio obtiene de la energía que aporta el azúcar, ya que su consumo aumenta la capacidad de concentración.

8. Los egipcios fueron la primera civilización capaz de extraer azúcar de la caña.

9. En España se empezó a utilizar el azúcar en la edad media.

10. Más del 62% de todo el azúcar mundial procede de la caña de azúcar.

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La disputa por quién inventó el dulce de leche tiene varios contrincantes en América Latina. Existen leyendas, historias y anécdotas en la región que se adjudican su creación. Pero parece que el popular dulce es más antiguo de lo que creemos.

La receta

Para quien no lo conoce, el dulce de leche es para algunos un postre y para otros una especie de mermelada de color marrón, hecho de azúcar y leche.

Se utiliza mucho en la repostería, como relleno o cobertura de tortas.

«El primer dulce de leche era de color muy blanco. Luego de algunas mezclas en México, cambió el color porque se le agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, y el bicarbonato es el que le da ese color oscuro, pardo, como lo conocemos actualmente», describe el escritor e historiador argentino Daniel Balmaceda.

Algunos países conservaron la tradición de mantenerlo de color blanco. Pero «la receta original era leche y azúcar revuelta y cocinada hasta perder el aspecto líquido»

Mismo dulce, diferentes nombres

Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.

Pero también recibe el nombre de arequipe en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala.

Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali. Cajeta se lo llama en México y fanguito en Cuba.

La culpa es del cocinero

Muchos países de América Latina defienden que ellos inventaron el dulce de leche. En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829.

«Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle, (para detener la guerra civil en el país), la cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche«, contó Balmaceda, quien recientemente publicó el libro «La comida en la historia argentina«. Pero eso sería solo una leyenda.

«En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche», contrarrestó el historiador.

También existe otra historia similar en Europa. En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia.

Pero entonces, ¿cuál es su origen?

Pese a que varios países de la región se disputan su autoría, el origen del popular dulce tendría varios siglos.

«Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI».

Desde las Islas Filipinas, que desde mediados del siglo XVI cayeron bajo dominio español, se exportó el «manjar» a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México.

«Y desde allí, el dulce de leche comenzó a multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión»

Industrialización

El dulce de leche era un postre casero que se transformó en una industria, señaló Balmaceda.

«Comenzó a experimentar ventas masivas en la provincia de Córdoba, Argentina, y a finales del siglo XIX se inició su industrialización en el país».

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El polvo de hornear y el bicarbonato son dos ingredientes que ayudan a dar esponjosidad y forma a las masas. Estos elementos Liberan gas (CO2) que ayudan a que se formen burbujas dentro de la masa.La diferencia está en la forma en la que consigues que liberen ese gas.

Bicarbonato: Libera el gas en el momento en que entra en contacto con un líquido + un ácido. El ácido puede ser miel, melaza, buttermilk, zumo/puré de frutas o chocolate. Tienes que meterlo al horno rápido ya que ha empezado a hacer efecto en el momento en que lo has mezclado con el líquido+ácido (Ten todo listo antes de añadir el bicarbonato a la masa pero no te pongas a correr que puede ocurrir un desastre).

Polvo de Hornear: Es bicarbonato con ácido incorporado. Libera un poco de gas en contacto con el líquido, pero la mayor parte del proceso ocurre gracias al calor, así que no necesitas darte tanta prisa, como ocurre con el bicarbonato.

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Para crear postres perfectos como los de los escaparates que te encantan, te compartimos estos ocho trucos. Deja volar la imaginación y ¡A cocinar!

1.Frutas siempre frescas

Si vas a colocar fruta fresca en tus postres, lo mejor es rociarla con una gota de limón para mantener la coloración más viva. En caso de que necesites muy poco zumo, agujera el limón, el jugo saldrá por allí y no estropearás el limón entero.

2.Capas de chocolate perfectas

Para que las capas de chocolate no se mezclen entre ellas cuando viertas una capa sobre otra, coloca la parte posterior de una cuchara y deja caer el chocolate, de modo que rebote y no caiga directamente sobre la capa anterior.

3.Aprovecha la crema batida

Al montar la crema batida es muy común que batamos en exceso, lo que separa la grasa y el suero. Si esto sucede, no tires la crema ya que una vez que elimines la grasa quedará una mantequilla casera que enriquecerá cualquier postre.

4.Merengue casero

Para hacerlo sólo debes batir las claras a punto de nieve hasta que adquieran cierta firmeza, luego basta agregar azúcar y terminar el merengue mezclando muy bien.

5.Pasta quebrada compacta

Métela al refrigerador para que se mantenga compacta y sea más sencillo utilizarla y moldearla.

6.Pasteles firmes

Para crear un pastel firme que aguante un betún pesado o el fondant, debes quitar por cada tres tazas de harina tres cucharaditas de la misma y sustituirlas por tres de maicena. De esta forma el pastel no se hundirá y podrás adornarlo como quieras.

7.Huevos siempre frescos

Cada que tengas que agregar un huevo a una mezcla rómpelo en un recipiente aparte, de esta forma si está en mal estado no contaminará el resto y será más fácil encontrar las cáscaras si alguna se cae.

8.Engrasa los moldes con manteca

La costumbre es engrasar los moldes con mantequilla y harina, pero el inconveniente está en la delgada capa harinosa que queda en el pastel, además de que no siempre se despegan con facilidad. Intenta usar manteca en vez de mantequilla y será mucho más sencillo.

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El azúcar glass o conocida de igual forma como azúcar en polvo, azúcar micropulverizada, o azúcar glasé. Su nombre proviene de un galicismo francés “glace” y es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con un promedio de 2% a 3% de almidón en su composición. Este aditivo es de gran importancia para evitar el aglutinamiento o pesadez del azúcar debido a su elevada absorción de humedad. Su nombre es empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español); y la referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería.

Por su textura extremadamente fina, el azúcar glass espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado común.

Sus usos son en la repostería para cubrir y dar un último toque de decoración suave a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres y galletas. De igual forma mezclando el azúcar glass con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar dulces o pasteles y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente.El glaseado admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (añadiendo colorantes o sabores como chocolate, vainilla, fresa, etc.) No solamente se utiliza para decorar, sino que de igual forma se pueden obtener muchas texturas y técnicas al utilizar azúcar glass dentro de preparaciones de repostería y pastelería.

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