La levadura

HISTORIA

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

¿QUÉ ES LA LEVADURA?

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

FABRICACIÓN DE LA LEVADURA

Se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante. Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50. En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo. Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.