Tipos de masas en repostería

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres.

Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:

• Masas quebradas.
• Masas fermentadas.
• Masas batidas.
• Masas escaldadas.
• Masas hojaldradas.

Para conocer mejor los cinco tipos vamos a verlas una por una.

Masas quebradas: 

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes.

Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas u otro elemento.

Masas fermentadas:

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para someterse a un proceso de fermentación,que hace que la masa aumente de volumen.

Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches, donuts, entre otros.

Masas batidas.

Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación. Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortillas.

Masa escaldada: 

La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos. Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica de acabado que apliquemos la denominaremos pasta choux, si la cocemos en el horno, o pasta para buñuelos, si la freímos en abundante aceite.

Masa Hojaldrada:

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y diversos panes. Se elabora con harina, grasa, agua y sal. Es crujiente después de su cocción